O que é Mosto Congresso
Autor: Rogério Zonta
Mosto congresso é uma importante ferramenta no meio cervejeiro, ela nos ajuda a entender características essenciais de nosso malte e nosso mosto, sendo um teste essencial na produção de cervejeira. Neste texto, vamos entender os usos e como é feito o teste de mosto congresso.
Por quê?
Primeiramente, por que precisamos dispender tempo e dinheiro neste teste? Suponha que você tenha uma receita bem estabelecida de Pilsen no seu portfólio, porém, por razões comerciais, você está pensando em mudar de fornecedor de malte. Para usar um malte diferente e sem perder a identidade da sua cerveja, você pode comparar os COAs (laude de análise do malte) do fornecedor antigo e do novo para avaliar se eles são compatíveis ou se será necessário adaptar sua receita.
A razão pela qual é possível comparar duas análises, feitas por pessoas diferentes, em laboratórios diferentes e, talvez, em países diferentes, é que existe um procedimento padronizado que todas as marcas seguem, garantindo que os resultados sejam comparáveis.
O que é?
O processo de Mosto Congresso é um método padronizado pela ASBC e EBC (ambas as convenções têm abordagens semelhantes). Esse método dita como preparar o mosto no laboratório (e é completamente diferente do que os cervejeiros fazem na cervejaria ou até mesmo em uma panela em casa). Com o mosto pronto, várias análises são realizadas e os resultados são registrados no laudo do malte.
Como é feito?
Como mencionado, o Mosto Congresso é realizado em um laboratório com tamanhos padronizados. É uma análise dupla: uma amostra é feita com 50 g de malte moído grosseiramente (obtendo-se 25% de farinha) e outra com 50 g de malte fino (90% de farinha). Ambas as amostras são moídas em um moinho de disco.
Cada 50 g de malte é misturado com 200 ml de água destilada a 45 °C, em um béquer com agitação constante, mantendo-se assim por 30 minutos. Depois a mistura é aquecida (a 1 °C por minuto) até 70 °C e 100 ml de água são adicionados. Esta etapa dura 1 hora, com a sacarificação sendo monitorada.
Após isso, o mosto é resfriado à temperatura ambiente em 10 a 15 minutos. Mais água é adicionada ao béquer até que o peso total seja de 450 g. O mosto é então filtrado em filtro de papel, com os primeiros 100 ml sendo devolvidos ao béquer (“recirculados”). A filtração termina quando a “torta” de filtração está seca.
O mosto é imediatamente analisado para obter o extrato (base úmida e base seca), utilizando um picnômetro, refratômetro, densímetro especial ou dispositivo de medição de densidade de precisão.
Diversas outras análises são realizadas para obter informações sobre proteínas, cor, viscosidade, entre outros.
Principais Diferenças entre Mosto Congresso e Processo Standard
Você pode observar como o Mosto Congresso é diferente de um processo padrão de produção de cerveja. Aqui estão as principais diferenças:
Essas diferenças mostram que os cervejeiros devem ser criteriosos ao analisar o COA, por exemplo, não é porque um valor é apresentado no laudo que será alcançado no seu processo de produção. Mesmo assim, é uma ferramenta importante para ajudar a prever o resultado da sua brassagem!
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