Fase de Adaptação
A fase de adaptação, conhecida como “Lag Phase” em inglês, é a etapa que dura aproximadamente as primeiras 15 horas da fermentação. Neste estágio, o tanque é mantido em uma temperatura levemente abaixo da temperatura de fermentação (a temperatura dependerá de ser uma levedura do gênero Saccharomyces cerevisiae ou pastorianus, da cepa escolhida e das características que o cervejeiro deseja para o produto final).

Durante a adaptação, as células absorvem oxigênio, minerais e aminoácidos para começar a construir os componentes necessários para a multiplicação. Por este motivo, o mosto cervejeiro tem requisitos mínimos de FAN (free amino nitrogen, ou nitrogênio amino livre), oxigênio dissolvido, entre outros minerais.

Para cervejas com extrato de açúcar elevado (high gravity), a etapa de adaptação pode ser um pouco prolongada, e muitas vezes o mosto necessita de uma suplementação de oxigênio.

A taxa de dosagem de fermento afeta a duração desta etapa. Dosagens maiores que as recomendadas diminuem a fase de adaptação, mas produzem células menos saudáveis. Por outro lado, dosagens abaixo do necessário prolongam a adaptação, aumentando o risco de contaminação e a geração de compostos indesejados, como aldeídos e álcoois superiores.

Fase de Crescimento
Após exaurir as reservas de oxigênio do mosto, a levedura passa a produzir gás carbônico e etanol através do consumo dos açúcares. Neste momento, o número de células aumenta exponencialmente, até atingir o pico, conhecido como “hoch kraüsen”, ou “alta fermentação”, em uma tradução livre.

Como o mosto não contém uma quantidade suficiente do aminoácido vanilina, a levedura precisa sintetizá-lo. Durante esse processo metabólico, o composto intermediário α-acetolactato é produzido em quantidades maiores do que o necessário, e o excesso é liberado. No mosto, o α-acetolactato se oxida (através de uma reação espontânea) em diacetil, um famoso off-flavor que pode conferir sabores de manteiga ou até rancento, caso esteja presente na cerveja.

Fase Estacionária
Nesta etapa da fermentação, grande parte dos açúcares já foi consumida e, a reprodução da levedura cessa, de modo que o número de células se mantém constante (eventualmente até diminuindo um pouco, conforme ocorre a morte celular).

Aqui, já podemos chamar o produto de dentro do tanque de cerveja, entretanto, trata-se de uma bebida não maturada, uma cerveja verde. O fermento ainda tem trabalho a fazer, como reabsorver o diacetil e convertê-lo em compostos menos reativos, e finalizar a conversão do acetaldeído em etanol.

Neste momento, ocorre o chamado “descanso do diacetil”, onde o cervejeiro mantém o tanque nesta etapa até que os níveis de diacetil estejam baixos. Após isso, a temperatura do tanque é reduzida para aumentar a ação da floculação, processo no qual as leveduras se aglutinam e decantam.

Final da fermentação
Ao final da fermentação, as leveduras são coletadas (normalmente pela saída inferior dos tanques cilíndrico-cônicos) para serem reutilizadas ou descartadas. A temperatura da cerveja é então reduzida para 0 a 2 °C, permitindo o início da maturação (processo seguinte a fermentação).

Não existe mágica na fermentação, nem receita que possa ser seguida para todos os fabricos. Cada cepa de levedura e receita de cerveja se comportam de maneira diferente, e o cervejeiro precisa ter em sua maleta de ferramentas o conhecimento das etapas da fermentação para fazer um controle funcional e, assim, produzir uma excelente cerveja!

Autor: Rogério Zonta